wooden spoon slowfood på glas

Strandkrabbebisque a'la Wooden Spoon

Strandkrabbesuppe er en fantastisk spise og hvorfor skulle man ikke, når man alligevel er ved vandet med ungerne, fange sin egen aftensmad. Hvis man gør, ville det være synd, ikke at lave en dejlig suppe på dem. Det kan godt være, at man ikke fanger 30 strandkrabber den første dag, men halver endelig krabberne og gem dem i fryseren. En dag har man pludselig nok til en denne lækre suppe.

wooden spoon suppe

Foto: Henriette Vabø

Til 4 sultne krabbefiskere

Ingredienser

30 stk. Strandkrabber – flækkede

Urter, f.eks.: 2 løg, 3 fed hvidløg, lidt fennikel, 3 gulerødder, 1 håndfuld knoldselleri

20 g tomatkoncentrat

10 g havsalt (sådan cirka)

4 dl hvidvin

2,5 l vand

2 dl piskefløde

1 dl Cognac

Saften af 2 citroner 

Sådan gør du

Kvart og rist løg til de er godt brune. Tilsæt gulerod og knoldselleri i store tern plus hvidløg og steg videre til det hele er  brunet.

Tag grøntsagerne op og tilsæt nu de halve krabber + tomatkoncentrat og brun det godt igennem. Fortvivl ikke hvis tomaten bliver lidt brændt – det er kun godt.

Kom nu krydderier efter humør og rist igennem et par minutter.

Kom grøntsagerne tilbage i gryden og hæld hvidvin på. Det skal nu reducere stille og roligt ind til ca. halvdelen.

Kom vand på og kog stille og roligt op. Når det koger, skru da ned, og lad det simre en halv times tid.

Sluk blusset og lad suppen trække en halv time. Den er nu klar til, at blive sigtet gennem en fin sigte.

Hæld fløde på og lad den simre 15 minutter.

Smag til med cognac, citronsaft og salt.

Kan med fordel få en tur med stavblenderen inden servering. Spis med brød og friske krydderurter.

Hvis ikke I har held med fangsten, kan suppen selvfølgelig også bare købes i Irma…

Velbekomme!

Vildtragout

Til 6 personer

Ingredienser

1 kg Dyrenakkefilet

50 g Tørrede svampe

10 kviste Timian

100 g Smør

2 Lauerbærblade

3 Løg

En lille håndfuld Tørret enebær, sort peber, korianderfrø (efter temperement ☺)

1 Hvidløg

2 glas Hvidvin

En sjat Æbleeddike (+ til gastrik)

2-4 dl Fløde

Sukker til gastrik (lige dele sukker og eddike)

Karl Johan eller andre rørhatte, evt. kantareller, så mange I har

Sådan gør du

Udblød de tørrede svampe dagen før….. husk at vaske dem grundigt inden udblødningen.

Skær nakkefileterne i 3X3 cm store stykker. Krydder med salt, peber og friske timianskviste. Og et par laurbærblade. Brun dem med lidt smør i en tykbundet gryde. Smid hele herligheden i en stegeso eller et højt ildfast fad. Tilsæt en klat smør og de tørrede svampe (+udblødningsvand). Dæk til og stil i en 175*C forvarmet ovn i ca. 2 timer

Hak løg og i grove tern. Sautér dem i den tykbundede gryde indtil de er smør møre i lidt smør eller olivenolie. Hak hvidløg fint og sautér i yderligere 3-4 minutter. Nu tilsættes alle de tørre kryderrier. Massen varmes igennem i 3 minutters tid ved hyppig omrøring.

Tilsæt tør hvidvin og reducer til ca. ½ mængde. Tilsæt nu æbleeddiken og kog et par minutter inden vi hælder væsken, fra de nu møre stykker nakkefilet, på. Herligheden simrer i en lille times tid ved svag varme. Tilæt fløde og vi blend saucen til en forholdsvis fin suppe med en stavblender. Ønsker du en tykkere sauce kan der jævnes med en smørbolle eller lidt maizena.

Nakkefiletstykkerne tilsættes og ragouten simrer videre i 20 minutters tid.

Skær imens Karl Johan svampene i grove stykker/skiver. Sautér dem af i lidt smør og smid dem op i ragouten.

Nu er det tid til at lave en gastrik, som vi skal smage til med. Gastrik er en fin balance mellem sødt og surt, som bruges ofte til at smage saucer til i det klassiske franske køkken. Karamelliser sukkeret i en tykbundet gryde ved middel til høj varme. Når sukkeret har fået farve og er flydende hældes eddike på og væsken reducerer til let sirupsagtig konsistens. Pas endelig på når eddiken hældes på, da det kan dampe ret kraftigt! Gastriken kan selvfølgelig laves på forhånd i en større mængde og bruges til mange andre ting. Den holder for evigt.

Smag ragouten til og servér med garniture efter eget valg.

Vi serverer den med sukkerrystede tyttebær karamelliserede rødløg, glacerede halve persillerødder og en smule frisk persille. Og kartoffelmos selvfølgelig!